Eerst een mooi verhaal over het maken van een desem starter, dit zijn wilde gisten die we gaan vangen uit de lucht!
ZuurDesem is dat eigenlijk niet een beetje dubbel op? Zuur of verzuring is een fermentatie proces en desem staat ook voor fermentatie, dus…. Laten we het gewoon maar Desem noemen.
Waar beginnen we mee en wat hebben we nodig. Een omgevingstemperatuur van ongeveer 20 a 22 graden, maar dan wel 2 weken lang.
Het is dus verstandig om in de lente/ zomer te beginnen. Of als je een fanatiek knutselaar bent, dan timmer je natuurlijk even een rijskastje in elkaar en monteer je daar een 20 watt lampje in voor de warmte.
Het allerbelangrijkste is de starter, dit is een combinatie van bloem, water en moeder natuur.
Wat willen we en wat gebeurt er? De lucht zit vol met schimmels waaronder gisten, die gaan we vangen! Ook moeten we bereiken dan onze starter een grote hoeveelheid aan melkzuurbacteriën gaat produceren.
In een desemcultuur vormt zich een samenspel van gisten en van melkzuurbacteriën
(geslacht Lactobacillus.) De melkzuurbacteriën zijn onder te verdelen in omofermentatieve en heterofermentatieve. Homofermentatieve melkzuurbacteriën ‘eten’ glucose en vormen hierbij overwegend melkzuur. Heterofermentatieve melkzuurbacteriën ‘eten’ glucose en vormen behalve melkzuur grote hoeveelheden azijnzuur, alcohol en kooldioxide. Gisten ‘eten’ glucose en vormen alcohol en kooldioxide.
Klinkt allemaal goed, maar kunnen we daar oliebollen of brood van maken? We zullen het gaan beleven.
We gaan beginnen! In een bakje doen we 3 el spelt bloem en 3 el water. Waarom volkoren spelt? Dit bevat meer vitaminen en andere voedingsstoffen. Dit mengen we tot een papje en zetten we neer op een warme plek, afgedekt met een vochtige doek.
Om de dag gaan we de desem voeden, dit houdt in dat we dan 2 eetlepels bloem en 2 eetlepels water toevoegen. Ook begint het nu al appeltje zuur te ruiken, dit is goed.
De kleur begint nu ook te veranderen, donkerder.
Elke dag moet je dit goed doorroeren, zodat er genoeg zuurstof in het beslag komt. Dit bevordert de groei van de bacteriën. Na een dag of 3 a 4 zal je zien dat er kleine bellen komen in het beslag! Dit is goed, je beslag leeft, YES. Als het beslag nou te dun begint te worden, gebruik dan 3 el bloem i.p.v. 2.Dit houden we dan ongeveer 9 dagen aan, maar wat langer is geen probleem. De desem moet friszuur ruiken (aangenaam) We hebben straks starter genoeg, dit kunnen we bewaren in de koelkast om zo we een nieuwe starter kunnen maken.
(En omdat ik dat leuk vind ben ik mijn desem starter begonnen met appeltjes water, dit geeft je desem net even wat meer eens boost. En het is nog lekker ook. Heel simpel, snij een appel in blokjes en leg deze 1 dag in het water. Begin daarna met je desem starter zoals hierboven.)
Genoeg gepraat, tijd om oliebollen/krentenbollen te maken. Geen tijd gehad voor een desemstarter of wilt u de moeite niet nemen? Geen probleem, ook in dit receptuur kunnen we de desem vervangen voor gist.
En dan maken we het nog spannender om de oliebollen te maken met deze oergraan, spelt! Maar gewoon patentbloem mag ook natuurlijk.
Wat hebben we nodig?
500 gram spelt of patent bloem
1 theelepel suiker
1 theelepel zout
250 ml pils op kamer temperatuur
250 ml water op kamer temperatuur
1 ei
150 gr krenten
75 gram desem of 25 gram verse gist (7 gram gedroogde gist)
Bereidingswijze:
De krenten wellen we in lauw water. We mengen alles samen in een plastic emmer met een houten pollepel. Dan dekken we de emmer af met een vochtige doek. Zet de emmer op een warme plaats, naast de verwarming bijvoorbeeld. Het beslag met desem laten we 6 uur rijzen en met gist ongeveer 2 uur.Verwarm een neutrale olie zoals zonnebloem of arachide tot 175 a 180 graden. Vorm de oliebollen gemakkelijk met een ijsknijper en bak ze mooi bruin. Zijn je oliebollen mooi rond, dan draaien ze van zelf in de hete olie. Laat dan de oliebollen uitlekken op ruim keukenpapier en eet ze nog lauwwarm knapperig en eventueel met poedersuiker op.
Eetsmakelijk, een mooi uiteinde en een culinair 2016.
Op mijn website www.ferrywijsman.nl vindt u mijn blog met nog meer leuke en lekkere culinaire ontdekkingen.
